بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر خواص رئولوژیکی، فیزیکی و ساختاری کیک شیفون کم چرب

در این پژوش، اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور چربی نمونه اصلی 25،50 و 75 درصد کاهش یافت و از0/1 ،0/2 و 0/3 درصد صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. از آن جاکه ویژگی های خمیرابه برحجم و بافت کیک تولیدی موثر می باشد، در این پژوهش ابتدا رفتار جریان و ویسکوزیته خمیرابه کیک و سپس ویژگی های فیزیکی، ساختاری وحسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. در بررسی رفتار جریان خمیرابه ها از مدل قانون توان استفاده شد. تمام خمیرابه ها رفتاری غیرنیوتنی رقیق شونده با برش (1>n) و وابسته به زمان داشتند. ویسکوزیته ظاهری تمام خمیرابه ها با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. بررسی اثر کاهش روغن بر ویسکوزیته بر خلاف انتظار نشان داد رابطه بین کاهش چربی و تغییرات ویسکوزیته خطی نبوده وخمیرابه در حضور 100 درصد روغن کمترین ویسکوزیته و خمیرابه تهیه شده با 75 درصد روغن بیشترین ویسکوزیته را داشت. با کاهش چربی، حجم، حجم مخصوص، پیوستگی کیک کاهش و سفتی، نیروی لازم برای هضم دهانی، زبری، رطوبت و فعالیت آب افزایش یافت. کاهش چربی بر رنگ مغز و پوسته نمونه ها تاثیر داشت. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، ویسکوزیته افزایش یافت. استفاده از 0/1 درصد صمغ حجم را افزایش داد. افزایش غلظت صمغ پیوستگی کیک را کم کرد اما تغییر معنی دار (0/05>p) در سایر پارامترهای مورد بررسی ایجاد نکرد. اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر ویژگی های مورد بررسی مشابه و تفاوت معنی داری (0/05>p) بین آن ها مشاهده نشد. در اثر نگهداری کیک سفت تر و حجم، رطوبت وپیوستگی کیک کم شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تمام ویژگی های مورد بررسی تحت تاثیر مقدار چربی نوع و غلظت صمغ و زمان قرار داشت.